İpek Yolu ülkelerinin neredeyse hepsinde pirinç, sebze, et ve baharat karışımı pilavlar çok meşhur. Ancak bu pilav daha çok Özbekistan’la ilişkilendiriliyor.
Özbek pilavının yeri o yüzden bu coğrafyada ayrı. Ülkede haftada en az bir kez muhakkak tüketilen bu yemek, ülkenin ulusal yemeği konumunda.
Aile kutlamalarının vazgeçilmez bir parçası olan Özbek pilavı doğumlarda, düğünlerde ve cenazelerde ve Hac’dan dönen insanları onurlandırmak için servis ediliyor.
İnanışa göre pilav ilk olarak, Orta Asya’daki seferleri sırasında ordusunu doyurmak için doyurucu bir yemek yapılmasını emreden Büyük İskender için ortaya çıkarıldı.
Yemek tarihi konusuna hakim Özbek tur rehberi Nilüfer Nuriddinova, “Bunu kanıtlayacak tarihi kayıtlara sahip değiliz, ancak bildiğimiz şey, 9. ve 10. yüzyıllarda pilavın burada çok popüler hale geldiği” diyor ve şöyle devam ediyor:
“Pirinç bu bölgede bin yıldan fazla bir süredir temel bir gıda maddesi. Ekinleri hasat etmek ve hayvan yetiştirmek ağır fiziksel çalışma gerektiriyor. Dolayısıyla Özbek pilavı, büyük ölçüde tarımla uğraşan bir toplum için yüksek kalorili, besin açısından zengin ideal bir yemek.”
Özbek pilavı kısa süre önce UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi’ne alındı. Bu da pilavın Özbek mutfağının geleneğinin ne denli önemli bir parçası haline geldiğinin kanıtı.
Nuriddinova, “Bu bir yemekten çok daha fazlası. Sosyal bağlar yaratıyor, dostluğu teşvik ediyor; ulusumuzu bir araya getiriyor” diye devam ediyor.
Kelimenin bile Özbek dilinin önemli bir parçası olduğunu söyleyen rehber, şunları söylüyor:
“Günlük dilimizde, ‘Dünyada sadece bir günün kaldığını biliyorsan, onu da pilav yiyerek geçir’ gibi laflarımız var. Bu, sonrasında mutlu ölebileceğiniz anlamına geliyor. Özbekistan’da pilavsız bir hayat düşünülemez.”
Özbekistan’da 100’den fazla farklı pilav çeşidi mevcut. Tarifler bölgeye ve mevsime göre farklılık gösteriyor. Ancak her çeşit için temel malzemeler aynı: Su, pirinç, soğan, havuç, et, yağ ve tuz.
Ülkenin en ünlü pilav restoranı, başkent Taşkent’in Yunusabad mahallesinde bulunan Besh Qozon. Orta Asya Pilav Merkezi olarak da biliniyor.
Orta Asya’nın en büyük pilav restoranlarından biri olduğu düşünülen Besh Qozon, dokuz büyük odun ateşi kazanında yapılan pilav ile günde 5 bin ile 8 bin arasında müşteriye hizmet veriyor.
Özbek geleneğine göre, her pilav tabağına non (ekmek) eşlik etmeli. Besh Qozon’un nonvoy’u yani fırıncısı Shokirjon Nurmatov.
Tüm mutfak personeli gibi o da “Allah’a dua ederek” işe başlıyor. Burada günde 3 binden fazla somun ekmek fırınlanıyor.
Aile evlerinde pilav geleneksel olarak kadınlar tarafından yapılıyor. Restoranlarda (ve özel günlerde), oshpaz olarak bilinen erkek bir şef tarafından çıkarılıyor.
Besh Qozon’un oshpaz’ı Fayzullah Sagdiyev, “Bunun nedeni büyük miktarlarda üretim yapmanın zor bir fiziksel iş olması. En büyük kazanım üç tona kadar pilav alabiliyor” diyor.
Ancak oshpaz’ların başka baskılar altında olduğunu da kaydediyor:
“Eğer bir misafir tadını beğenmediği için pilavını bitirmezse, bu o kadar utanç verici kabul edilir ki oshpaz kendi canına kıymayı düşünebilir.
“Neyse ki benim başıma hiç gelmedi.”
Pilav tarifinin olmazsa olmazları var. Tarif, beyaz ve sarı havuç, soğan, pirinç, su ve baharatların eklenmesinden evvel etin (koyun eti ve sığır eti karışımı) kavrulmasıyla başlıyor.
Sagdiyev, tuz, biber, zerdeçal ve esas olarak kimyon karışımı kullanıyor. Besh Qozon’un caykhana pilavı dört saat boyunca yavaş yavaş pişiyor. Pişmeden önce ise nohut ve kişmiş (ekşi bir kuru üzüm) ekleniyor.
Özbekistan’da pilav yapmak ve yemek Perşembe ve Pazar günlerine has bir şey.
Nuriddinova, “Bunun nedeni muhtemelen eski zamanlarda kırsal kesimden insanların mallarını satmak için şehir pazarlarına haftada sadece iki kez seyahat edebilmeleri” diyor.
“Dolayısıyla Perşembe ve Pazar günleri gerekli tüm malzemeleri satın alabilmek için daha fazla paraları oluyordu.”
“Afrodizyak etkisi”
Sagdiyev ise pilavın Perşembe günkü şöhreti için başka bir şey daha paylaşıyor. Pilavın afrodizyak olarak güçlü niteliklere sahip olduğuna dair yaygın bir düşünce olduğunu belirten Sagdiyev, bu nedenle çocuk sahibi olmak için popüler bir gün olan Perşembe gününün yemek için mükemmel olduğunu söylüyor.
Sagdiyev, bazı erkeklerin pilav kelimesinin aslında ön sevişme anlamına geldiğine dair şaka yaptığını, kazanların dibindeki yağın bazen doğal Viagra olarak içildiğini ve birçok oshpaz’ın erkek müşterilerine ekstra cinsel güç vermek için en iyi eti Perşembe günlerine ayırdığını söyledi.
Perşembe günleri hamile kalma geleneği ülkenin güçlü İslami inançlarıyla bağlantılı.
Sagdiyev, “Hz. Muhammed’in anne rahmine düştüğünde günlerden Perşembe olduğu düşünülüyor” diyor ve sözlerini şöyle sürdürüyor:
“Yani bebeğinizin zeki, uslu, melekler tarafından kutsanmış ve Allah’ı kabul etmeye açık bir kalbe sahip olmasını istiyorsanız, bugün bunu yapmak için iyi bir gün. Ama elbette bir tabak pilav yedikten sonra.”
